PERBEDAAN BAHAN PENGASAMAN PADA SISIK IKAN GURAMI (Osphronemus goramy )TERHADAP SIFAT FUNGSIONAL GELATIN

Penelitian ini dilaksanakan selama 35 hari dari bulan Juni hingga Juli 2025 di Laboratorium Terpadu Fakultas Perikanan dan Ilmu kelautan Universitas Bung Hatta, Padang, Sumatera Barat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penggunaan tiga jenis bahan pengasaman alami asam jawa (Tamarindus indica), asam kandis (Garcinia xanthochymus), dan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) terhadap sifat fungsional gelatin yang diekstrak dari sisik ikan gurami (Osphronemus goramy). Parameter yang dianalisis meliputi rendemen, proksimat (kadar air, kadar abu, pH, viskositas, kemampuan membentuk busa, kestabilan busa kemampuan menahan air, dan kemampuan mengikat lemak. Proses pre-treatment dilakukan melalui tahapan perendaman sisik menggunakan larutan aqaudes dan asam (3%) dengan perbandingan 1:4, pencucian, ekstraksi, dan pengeringan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan yang diterapkan dengan penambahan asam berbeda pada pengasaman gelatin sisik ikan gurami dengan asam lokal, A: penambahan asam jawa, B : penambahan asam kandis, dan C: penambahan asam belimbing wuluh. Data dianalisis dengan one-way ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan melalui SPSS versi 27.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan rendemen gelatin sisik ikan gurami pengasamana awal nilai tertinggi pada belimbing wuluh (12,22±0,23%) diikuti asam kandis (11,96±0,14%) dan asam jawa diangka (11,82±0,47%).
Nilai pH larutan gelatin tertinggi dengan perlakuan pengasaman awal pada belimbing wuluh (6,51±0,44), diikuti asam kandis (6,17±0,14), dan asam jawa (6,00±0,0).
Kadungan proksimat (protein) tertinggi terdapat pada perlakuan dengan belimbing wuluh (86,16±0,06%), diikuti asam jawa (86,6±0,03%), dan asam kandis (85,71±0,05%). Sedangkan lemak dan kharbohidrat tertinggi pada perlakuan pengasaman awal asam jawa (1,46±0,12%), diikuti asam kandis (3,74±0,49%), belimbing wuluh (1,01±0,00%), belimbing wuluh (5,73±0,12%), dan asam kandis (0,78±0,005%).
Kandungan proksimat (kadar air) gelatin sisik ikan gurami pada perlakuan pengasaman awal nilai tertinggi asam jawa (10,61±0,25%) diikuti asam kandis (9,61±0,05%), dan belimbing wuluh (6,61±0,06%).
Kandungan proksimat (abu) gelatin sisik ikan gurami pada perlakuan pengasaman awal nilai tertinggi asam jawa (0,60±0,005%), diikuti asam kandis (0,47±0,005%), dan belimbing wuluh (0,47±0,00%)
Kapasitas busa gelatin sisik ikan gurami pada perlakuan pengasaman awal nilai tertinggi pada belimbing wuluh (7,56±0,40%), diikuti asam jawa (7,15±0,31%), dan asam kandis (7,10±0,17%).
Stabilitas busa gelatin sisik ikan gurami pada perlakuan pengasaman awal nilai tertinggi asam kandis (1,04±1,02%), diikuti belimbing wuluh (1,00±1,00%) dan asam jawa (0,94±0,09%).
Kapasitas pengikat air gelatin sisik ikan gurami pada perlakuan pengasaman awal nilai tertinggi asam jawa (26,73±7,80%),diikuti asam kandis (10,40±3,40%), dan belimbing wuluh (7,83±0,98%).
Kapasitas pengikat minyak gelatin sisik ikan gurami pada perlakuan pengasaman awal nilai tertinggi belimbing wuluh (78,53±1,45%),diikuti asam jawa (77,20±1,04%), dan asam kandis (72,10±1,47%).
Viskositas gelatin sisik ikan gurami pada perlakuan pengasaman awal nilai tertinggi asam jawa (8,76±0,05 cP), diikuti belimbing wuluh (8,00±0,00 cP), dan asam kandis (7,56±0,05 cP).